Truites sauvages au bleu

Préparation : 20mn, + repos : 2h30. 
Cuisson : 40mn.
Pour 6 personnes.

6 truites vivantes,
50cl de vin blanc sec,
2 carottes,
3 oignons,
1 bouquet de persil,
50g de sel gris,
1 verre de vinaigre,
120g de beurre,
½ citron.

1. Préparez le court-bouillon : mettez dans un faitout 50cl d’eau, le vin, les carottes coupées en rondelles, les oignons émincés, le persil et la moitié
du sel. Faites bouillir 30mn, filtrez et laissez reposer.
2. Dans une casserole, faites dissoudre le reste du sel dans le vinaigre et portez à ébullition.
3. Assommez les truites d’un coup sur la tête. Videz-les sans les écailler ni les essuyer. Mettez-les de côté dans un faitout et arrosez-les avec le vinaigre
bouillant. Ajoutez le court-bouillon refroidi et faites cuir à feu doux, sans laisser bouillir, durant 10mn. Pendant ce temps, faites fondre le beurre.
4. Retirez les poissons à l’aide d’une écumoire, égouttez-les et placez-les sur le plat de service. Versez le beurre fondu dans une saucière, ajoutez-lui
un filet de citron et servez aussitôt.